Za oknem coraz większe upały, więc czas na serniki na zimno, galaretki, pianki i wszelkie desery, które nie będą wymagały piekarnika, będą lekkie, orzeźwiające, i w końcu zimne. Nie mówię o lodach, nie tym razem. Niestety desery, które przygotowujesz z żelatyną niejednokrotnie są problematyczne. Masa potrafi się zważyć zaraz po jej dodaniu, robią się grudki a sernik nie tężeje. Dlaczego? Co zrobić, by uniknąć tych kłopotów i cieszyć się puszystością zimnych, orzeźwiających słodkości w letnie wieczory. Zapraszam do lektury, zakończonej prostym i szybkim deserem – kolorową pianką z udziałem galaretek.

Dlaczego żelatyna nie żeluje?
Żelatyna rozpuszcza się już w 50ºC, więc jeśli ją mocno zagotujesz, przegrzejesz to albo będzie słabiej żelowała, albo starci w ogóle właściwości żelujące. To jest najczęstsza przyczyna braku tężenia deseru. Inna to np. zbyt mała ilość żelatyny w stosunku do ilości masy czy też płynu.

Kolejny powód problemów z żelatyną to niedokładne rozpuszczenie żelatyny lub zastosowanie w deserze owoców, których enzymy uniemożliwiają tężenie. Do takich owoców zaliczają się np. kiwi, figi, papaja, guawa, mango. Jeśli zaś świeże owoce przetworzysz, będą świetnie współpracowały z żelatyną. Możesz oczywiście używać owoców z puszki.

Dlaczego żelatyna zbija się w grudki?
Niestety winna jest różnica temperatur. Masa i żelatyna muszą mieć zbliżone temperatury, co często nie jest możliwe. Stąd po dodaniu jej do zimnej śmietanki, tworzą się grudki. Jak temu zapobiec? Proponuję dodawaj ją do masy w 3 etapach. Do rozpuszczonej żelatyny dodaj łyżeczkę masy, wymieszaj. W kolejnym etapie znowu dodaj łyżeczkę masy i dokładnie rozprowadź. Teraz wszystko możesz połączyć z całą masą, miksując mieszaj masy aż się połączą.

Jaką żelatynę wybrać?
Do wyboru masz: żelatynę w proszku, w listkach, agar-agar.

Żelatyna w proszku
Zwykle musisz ją zalać zimną wodą (do jej pokrycia) i odstawić na 10 minut, żeby napęczniała. Po tym czasie możesz ją rozpuścić albo w mikrofali, albo podgrzać do rozpuszczenia. Jeśli obawiasz się, że żelatyna nie będzie żelować, rozpuść ją w kąpieli wodnej. Unikniesz przegrzania. W mikrofali ustawiasz moc na średnią albo nawet najsłabszą.

Ale są i takie żelatyny w proszku, które mają biały kolor, pachną serkiem homogenizowanym i rozpuszcza się je poprzez miksowanie z chłodnym płynem, np. mlekiem czy śmietanką.

Żelatyna w listkach
Używam jej najczęściej do deserów, w których baza jest podgrzewana. Taka forma żelowania jest wygodniejsza i bezproblemowa. Wystarczy ją zalać wodą i zostawić do napęcznienia. A potem odcisnąć i dodać do ciepłego płynu, w którym się rozpuści. Oczywiście cały czas pamiętaj o zasadzie 50ºC. Nie gotuj żelatyny, bo straci swoje właściwości. Oczywiście, jeśli przepis nie przewiduje podgrzanego płynu, w którym możesz rozpuścić żelatynę, postępujesz z nią tak jak z żelatyną w proszku. Po odciśnięciu rozpuszczasz ją: w mikrofali, na palniku kuchenki lub w kąpieli wodnej.

Oba rodzaje żelatyny potrzebują czasu na stężenie, minimum 4 godziny. Lepiej jednak przygotować deser dzień wcześniej i przez noc potrzymać w lodówce.

Agar-agar
Wegetariański/wegański odpowiednik żelatyny. Znany również jako po prostu agar jest środkiem zagęszczającym pozyskiwanym z czerwonych alg i traw morskich wydobywanych u wybrzeży Adriatyku. Agar gotuje się we wrzącym płynie, a jego zdolność żelowania ujawnia się po poddaniu go niższej temperaturze. Wyjątkową cechą tego środka jest to, że zatrzymuje sztywność nawet po wystawieniu potrawy na działanie ciepła. To jest właśnie różnica w stosowaniu agaru zamiast żelatyny. Po podgrzaniu a właściwie zagotowaniu, nie traci swoich właściwości żelujących. Można go również ponownie zagotować, jeśli np. stwierdzisz że deser nie stężał, bo dodałeś za mało agaru.

Jak się z nim obchodzić? Tak samo jak z żelatyną. Najpierw odstaw na 10 minut do napęcznienia w zimnej wodzie. Po tym czasie napęczniały agar rozpuszczasz.

Po zastygnięciu potrafi się zrobić mętny. Osobom bardziej wyczulonym na różne smaki może przeszkadzać jego morski zapach.

Jakie proporcje żelatyny zastosować?
Przede wszystkim przeczytaj dokładny opis na opakowaniu. Zwykle podane są proporcje dostosowane do rodzaju żelatyny.

Żeby usztywnić 600 ml płynu potrzeba 12 g żelatyny.

Na 500 ml śmietany kremówki potrzeba 8 g żelatyny.

1 łyżeczka (5 ml) żelatyny w proszku = 4 g

1 łyżka (15 ml) żelatyny w proszku = 12 g

1 łyżeczka żelatyny w proszku = 1 listek żelatyny

W przypadku listków zawsze przeczytaj, jakie proporcje sugeruje producent.

Jakie proporcje agaru zastosować?
Mówi się, że agar jest mocniejszy niż żelatyna. I tak 1 łyżeczka żelatyny to od 1/2 do 2 łyżeczek agaru. Zawsze czytaj instrukcje, bo są różne agary, o różnej mocy.

Na 100 ml płynu/soku wystarczy 5 ml agaru, czyli około 3 g.

Kolorowe galaretki
Oczywiście ktoś zapyta, jak to jest że żelatyna traci właściwości żelujące, ale galaretki rozpuszcza się we wrzątku. Tak, oczywiście. I taki rodzaj żelatyny jest dostępny. Galaretki są świetne, żeby delikatnie zabarwić masy serowe, zrobić przeróżne kompozycje, które ożywiają serniki na zimno, są ich wykończeniem, znajdują się w środku pokrojone w kolorowe kwadraciki. Jedyne co Cię ogranicza to Twoja wyobraźnia. Deser możesz przygotować w przezroczystych szklaneczkach, kieliszkach, mogą to być kompozycje wielowarstwowe, tęczowe, w tortownicach, z zatopionymi wewnątrz owocami, pomieszane z mlekiem. Proponuję się pobawić. Tego typu desery wzbudzą zainteresowanie, gwarantuję – nie tylko najmłodszych domowników.

A teraz przepis na kolorową piankę z udziałem galaretek
Deser jest lekki, szybki w przygotowaniu i naprawdę prosty. Jeśli chcesz zrobić więcej kolorów, zwiększ ilość podanych przeze mnie składników. Pamiętaj tylko, że galaretka rozpuszczona w mniejszej ilości wody zacznie szybciej żelować. A połączona z mlekiem tym bardziej. Nie wiem, czy bez pomocy drugiej osoby, która będzie mieszać i pilnować galaretki, dasz radę. Pamiętaj również o większej tortownicy.
 
Tęczowa pianka
1 mleko skondensowane niesłodzone – 500 ml – słodzone się nie nadaje!
3 kolory różnych galaretek, sugeruję intensywne kolory, ponieważ po zmieszaniu z mlekiem będą zdecydowanie rozbielone. Poza tym efekt jest bardziej spektakularny, kiedy widać różnice w kolorach.
1/3 szklanki wody do rozpuszczenia galaretek a nawet mniej. Galaretki rozpuszczasz w małej ilości wody, nie stosujesz wskazówek z opakowania.

Przygotuj sobie tortownicę o średnicy 24 cm i wyłóż papierem do pieczenia. Łatwiej Ci będzie przełożyć deser choćby na paterę.

Galaretki rozpuść każdą w oddzielnej miseczce lub szklance (jak Ci wygodnie) i odstaw do ostudzenia. Nie muszą być całkowicie zimne. Podczas mieszania i tak się studzą. Mleko dobrze schłodzić, można je nawet wstawić do zamrażarki na 10 minut, na ten czas kiedy mieszasz galaretki. Wyjmij mleko, przelej do większej miseczki i ubij mikserem na pianę. Mleko powinno nawet potroić swoją objętość podczas ubijania. Przelej do 3 oddzielnych miseczek. Do każdej dodaj chłodną, ale płynną galaretkę i wymieszaj. Tym sposobem powstaną 3 pastelowe kolory. Na środek tortownicy wylej 3 łyżki jednego koloru, następnie na środek pierwszej masy 3 łyżki kolejnego koloru i tak na zamianę aż skończą się wszystkie. Efekt zebry.  Wstaw do lodówki do całkowitego stężenia. Prawdę mówiąc już po 1 h deser jest gotowy.

Można ozdobić wiórkami z czekolady, wiórkami kokosowymi, kolorowymi posypkami. Podać z bitą śmietaną.

Powodzenia i smacznego.